Waarom koper anders is
De meeste keukenmateriaalvergelijkingen gaan over gietijzer versus roestvrij staal versus non-stick. Koper staat daar buiten. Koper geleidt warmte 25 keer beter dan roestvrij staal en vijf keer beter dan gietijzer. In de praktijk betekent dat: je zet de vlam lager en de pan reageert vrijwel direct. Sauzen koken gelijkmatiger, suiker karameliseert zonder vlekken, slagroom reduceert snel en precies. Voor precieze bereidingen — hollandaise, karamel, velouté — is koper het juiste materiaal.
De M'héritage-lijn
De M'héritage heeft een buitenlaag van 2 mm koper en een binnenlaag van roestvrij staal. Vroeger werden koperen pannen van binnen vertind — dat geeft een mooier kookoppervlak maar slijt na 10 tot 20 jaar en moet dan opnieuw worden aangebracht. De stalen binnenkant van de M'héritage is permanent. De pannen zijn beschikbaar in diameters van 14 tot 32 cm. Begin met de 20 cm sauspan als je wilt kijken of koper bij je kookstijl past.
Onderhoud
Koper loopt aan — dat is normaal. De binnenkant van roestvrij staal is neutraal en heeft geen speciale zorg nodig. De buitenkant van koper kun je schoonhouden met een pasta van zout en azijn, of met commercieel koperspoetsmiddel. Velen kiezen bewust om de aanloop te laten zitten; een aangelopen koperen pan in een keuken ziet er prachtig uit.
De investering
Een Mauviel 20 cm sauspan kost rond de 150 tot 200 euro. Dat is significant meer dan een Tefal of zelfs een De Buyer. Maar als je er zorgvuldig mee omgaat, geef je hem over aan de volgende generatie. Mauviel zelf verkoopt pannen die decennialang zijn gebruikt — ze repareert en vertin ze — terug in de keuken. Dat is een ander soort investering dan een pan die je om de vijf jaar vervangt.
