Wat is plaatstaal en waarom kiest de restaurantkeuken ervoor?
Wie een kijkje neemt achter de schermen van een klassieke Franse bistro, ziet zelden pannen met een chemische antiaanbaklaag. Professionele chefs bakken steaks, aardappels en vis vrijwel uitsluitend in zwarte, zware pannen van koolstofstaal, in Frankrijk bekend als tôle d'acier. De Buyer fabriceert deze pannen al sinds 1830 in het dorpje Le Val-d'Ajol in de Vogezen.
Plaatstaal bestaat voor 99 procent uit zuiver ijzer en 1 procent koolstof. Het materiaal houdt het midden tussen gietijzer en roestvrij staal. Vergeleken met gietijzer is plaatstaal fijner van structuur en veel minder broos; als je een plaatstalen pan op een stenen vloer laat vallen, deukt hij hooguit een millimeter in waar gietijzer in stukken kan breken. Tegelijk reageert plaatstaal veel sneller op veranderingen in de gastoevoer of inductiestand. Verlaag je het vuur, dan daalt de temperatuur in de pan direct mee, waardoor je sauzen en delicate ingrediënten niet per ongeluk verbrandt.
De Mineral B beschermlaag: natuurlijke bijenwas
Wanneer je een nieuwe De Buyer Mineral B pan uit de verpakking haalt, valt direct de lichte honinggeur op. Om het ruwe staal tijdens transport en magazijnopslag te beschermen tegen luchtvochtigheid en oxidatie, gebruikt De Buyer geen synthetische conserveringsoliën. De pannen worden ondergedompeld in een bad van biologische bijenwas (cire d'abeille).
Voor het eerste gebruik was je de pan met heet water en een spons om de overtollige waslaag te verwijderen. De minuscule hoeveelheid bijenwas die in de microporiën van het staal achterblijft, ondersteunt het daaropvolgende inbrandproces en beschermt het metaal bij de eerste verhitting.
Het inbrandproces: van zilverwit naar gitzwart
Veel beginnende gebruikers schrikken wanneer hun glanzende, zilverkleurige pan na een paar bakbeurten verandert in een lappendeken van bruine, blauwe en zwarte vlekken. Dat is geen verbrand vuil, maar exact wat de bedoeling is. In Frankrijk geldt het gezegde: Plus elle est noire, mieux elle cuit (hoe zwarter de pan, des te beter hij bakt).
Het inbranden op het fornuis verloopt in vier eenvoudige stappen. Schenk een dun bodempje neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of arachideolie, in de droge pan. Verwarm de pan op middelhoog vuur totdat de olie zacht begint te walmen. Schakel de warmtebron uit, giet de hete olie voorzichtig af in een hittebestendig bakje en wrijf het bakoppervlak met meerdere lagen keukenpapier stevig droog totdat er slechts een microscopische oliefilm overblijft. Laat de pan volledig afkoelen. Herhaal dit twee keer en er ontstaat een gladde, donkere polymeerlaag waarop een spiegelei moeiteloos rondglijdt.
Dikte en constructie: 3 millimeter staal op inductie
De kwaliteit van een plaatstalen pan staat of valt met de materiaaldikte. Goedkope plaatstalen pannen uit de supermarkt zijn vaak slechts 1 tot 1,5 millimeter dik. Onder invloed van snelle temperatuurwisselingen, vooral op inductiekookplaten, trekken die dunne pannen onherroepelijk hol of bol waardoor ze wiebelen op het fornuis.
De Buyer bouwt de Mineral B pannen met een materiaaldikte van 2,5 millimeter (voor de compacte maten) tot 3,0 millimeter voor de formaten van 26, 28 en 32 centimeter. De bodem blijft daardoor snaarstrak vlak. Het traditionele platte handvat in Franse zwanenhalsstijl (queue de Paris) is met drie massieve klinknagels aan de pan gekonfijt. Er zit geen schroefdraad in die los kan trillen.
Let wel op met ovengroenten en gratins: het stalen handvat van de reguliere Mineral B is afgewerkt met een hittebestendige epoxycoating tegen roest. Deze coating kan maximaal tien tot vijftien minuten in de oven op 200 graden zonder te verkleuren. Wil je de pan urenlang in een loeihete oven gebruiken, kies dan voor de Mineral B PRO, die is uitgerust met een gegoten handvat van massief roestvrij staal.
De Lyonnaise-vorm: vloeiend omgooien en serveren
Een subtiel kenmerk dat in het dagelijks koken een groot verschil maakt, is het Lyonnaise-profiel van de rand. Waar gietijzeren koekenpannen vaak loodrechte opstaande randen hebben, lopen de zijkanten van de De Buyer vloeiend en schuin omhoog zonder scherpe hoeken.
Deze vormgeving laat gebakken aardappels, groenten en champignons soepel rondwalsen wanneer je de pan met de pols omgooit. Ook glijdt een perfect gegaarde Franse omelet of pannenkoek in één soepele beweging vanuit de pan rechtstreeks op het bord, zonder dat je met een spatel onder de rand hoeft te wrikken.
Wat te doen bij zure ingrediënten en herstel van de patinalaag
Zure ingrediënten zoals citroensap, witte wijn of tomatenpuree breken het gepolymeriseerde vetlaagje tijdelijk af. Bak je per ongeluk een gerecht met veel azijn of tomatensaus, dan kan de pan ter plekke weer zilverwit oplichten en een lichte metaalsmaak afgeven. Dit is geen blijvende schade.
Herstel kost slechts enkele minuten via de traditionele zoutmethode. Verwarm twee handenvol grof zeezout op hoog vuur in de pan gedurende twee minuten terwijl je het zout rondroert met een doek of spatel. Het hete zout absorbeert geurtjes en schroeit verbrande resten weg. Veeg het zout eruit, wrijf de pan in met een theelepel olie en verhit kort tot de olie walmt. De pan is direct weer beschermd en klaar voor de volgende bakronde.
Onderhoud: geen zeepsop, wel heet water en direct drogen
Het dagelijkse onderhoud van een plaatstalen pan is verrassend snel. Na het bakken spoel je de warme pan om onder de hete kraan met een afwasborstel. Gebruik geen vaatwasmiddel en zet de pan onder geen beding in de vaatwasser; het agressieve zout stript de patinalaag en veroorzaakt binnen enkele uren roest.
Droog de pan na het afspoelen direct grondig af met een doek, verwarm hem dertig seconden op laag vuur om al het vocht te verdampen en wrijf het bakoppervlak in met een druppel olie voordat je hem in de keukenkast opbergt. Met deze eenvoudige routine overleeft een De Buyer pan met gemak meerdere generaties koks.
