Een goed koksmes is het belangrijkste gereedschap in een keuken. Het verwerkt 80 procent van alle snijwerk. Koop er één goed exemplaar, slijp het regelmatig en het gaat je leven lang mee. De vraag is of je daarvoor €50 of €250 nodig hebt.
Victorinox Fibrox Pro (€40)
De Victorinox Fibrox Pro 20 cm is het meest aanbevolen BIFL-koksmes ter wereld. Zwitserse hotelkeukens gebruiken het. Kookscholen bevelen het aan. Het komt scherp uit de doos, neemt goed een scherpte aan en het ergonomische antisliphandvat is comfortabeler dan de meeste messen die vijf keer zo veel kosten. Het staal is X50CrMoV15: niet het hardste, maar vergevingsgezind om te slijpen en bestand tegen splinters. Als je nog nooit een goed mes hebt gehad, begin hier.
Wüsthof Classic (€130)
De Wüsthof Classic is de benchmark voor Duitse koksmessen. Gemaakt in Solingen sinds 1814, volle angel, gesmeed uit één stuk staal. Het evenwicht is uitzonderlijk. Het X50CrMoV15-staal houdt een scherpte langer vast dan de Victorinox en de afwerking is merkbaar hoger. Op €130 is het nog steeds een fractie van wat Japanse messen kosten. De juiste keuze als je dagelijks kookt en een mes wilt dat aanvoelt als een gereedschap.
MAC Professional (€120)
De MAC Professional is een Japans mes voor een Duits prijsniveau. Dunner blad, harder staal (rond 60 HRC tegenover 58 voor Wüsthof) en een scherpere scherpte uit de doos. Het neemt een fijnere snede aan en houdt die langer, maar vereist een Japanse watersteen om te slijpen in plaats van een aanzetstaal. Het schilfert gemakkelijker als je er onzorgvuldig mee omgaat. Voor iemand die al weet hoe hij slijpt en de beste snijprestatie wil voor een redelijke prijs, is de MAC het antwoord.
De aanbeveling
Eerste mes: Victorinox Fibrox Pro. Dagelijkse serieuze kok die eenmalig wil investeren: Wüsthof Classic. Ervaren kok die regelmatig slijpt en prestatie wil: MAC Professional. Alle drie gaan een leven lang mee bij goed onderhoud. Het mes dat regelmatig geslepen wordt, is altijd beter dan het dure exemplaar dat het niet wordt.
