Waarom anti-aanbak geen BIFL is
PTFE-coating begint af te breken bij 260°C. Na twee tot drie jaar regelmatig gebruik geeft het deeltjes af. Eenmaal bekrast is de pan klaar. Je kunt hem niet repareren. Niet herstellen. Hij gaat in de prullenbak.
Gietijzer werkt andersom. Het oppervlak bouwt zich op over de tijd. Lagen gepolymeriseerde olie, gebakken in het ijzer. Hoe meer je kookt, hoe beter het oppervlak wordt. Een pan van je grootmoeder is geen compromis. Hij is waarschijnlijk beter dan wat je nieuw kunt kopen.
Lodge of vintage: wat er werkelijk toe doet
Lodge giet ijzer in South Pittsburg, Tennessee sinds 1896. Hun 26 cm-koekenpan kost rond de €35 en wordt voorgebrand geleverd. De fabrieksinbranding is voldoende. Na een paar maanden regelmatig koken verbetert hij duidelijk. Lodge biedt levenslange garantie.
Vintage gietijzer (Griswold, Wagner, vroeg Lodge) heeft een machinaal glad kookoppervlak dat moderne productie niet herhaalt. Modern Lodge is zandgegoten en iets ruwer. Het verschil is reëel. Het wordt ook overdreven: beide ontwikkelen met de tijd uitstekende inbranding. Vind je een goed ingebrand vintage stuk, koop het. Begin je van nul: nieuw Lodge is de verstandige keuze.
Maat: de 26 cm-regel
Een pan van 26 tot 27 cm dekt het breedste scala aan taken. Biefstuk dichtschroeien, eieren bakken, maïsbrood bakken. Grotere pannen (30 cm en meer) worden onhandig op de meeste thuisfornuizen. Een 20 cm-pan is te beperkend voor meer dan twee porties.
Koop je één stuk, neem de 26 cm. Wil je een tweede pan, voeg een 30 cm toe voor grotere porties. Een Dutch oven is de moeite waard als je regelmatig smoort.
Inbranding: het enige onderhoud dat telt
Inbranding is gepolymeriseerde olie. Verhit olie voorbij zijn rookpunt in dunne laagjes op gietijzer. Het hecht aan het metaal en vormt een polymeerlaag. Dat geeft gietijzer zijn anti-aanbakeigenschappen en beschermt het tegen roest.
Breng een zeer dunne laag lijnzaadolie of reuzel aan op elk oppervlak. Veeg vrijwel alles af. Zo dun mogelijk: geen zichtbaar vliesje. Bak ondersteboven op 230°C gedurende een uur. Herhaal drie tot vier keer. Daarna bouwt spek bakken en vlees schroeien inbranding vanzelf op.
Wat gietijzer werkelijk beschadigt
"Nooit zeep gebruiken" is een mythe uit het tijdperk van loogzeep. Modern afwasmiddel is prima in matige hoeveelheden. Wat wel schade geeft: langdurig weken in water, lang koken van sterk zure gerechten, en thermische schok (een gloeiende pan in koud water gooien).
Roest je pan, dan is hij niet verloren. Schuur het roest weg met staalwol. Brand opnieuw in. De pan is terug. Gietijzer is volledig te herstellen van verwaarlozing. Er is geen storingsvorm die hem permanent onbruikbaar maakt.
