Gietijzer voor beginners

Waarom gietijzer een BIFL-keuze is

Gietijzer wordt al eeuwen gebruikt in keukens, en dat is niet voor niets. Een goed onderhouden gietijzeren pan kan de eigenaar meerdere generaties overleven. Veel mensen koken dagelijks nog op een koekenpan van hun grootouders.

In tegenstelling tot anti-aanbaklagen, die na een paar jaar al slijten en niet te repareren zijn, wordt gietijzer alleen maar beter met gebruik. Hoe meer je ermee kookt, hoe meer inbraadlagen zich opbouwen en hoe natuurlijker anti-aanbak het oppervlak wordt.

Waarom het een echte BIFL-aankoop is:

• Vrijwel onverwoestbaar. IJzer vervormt niet, barst niet en slijt niet bij normaal gebruik.
• Geen laag die vervangen moet worden. Het oppervlak is de pan zelf.
• Werkt op elke warmtebron. Gas, elektrisch, inductie, oven en open vuur.
• Houdt warmte uitzonderlijk goed vast. Ideaal voor het schroeien van vlees en bakken in de oven.
• Altijd te herstellen. Zelfs een zwaar verroeste pan is terug te brengen naar perfecte conditie.

Het enige echte nadeel is het gewicht en de onderhoudsroutine. Zodra je die routine begrijpt (het kost ongeveer vijf minuten om te leren) wordt het vanzelfsprekend.

Voor het eerste gebruik: wat te doen uit de doos

De meeste gietijzeren pannen die je tegenwoordig koopt, zijn al ingebrand geleverd. Dat betekent niet dat je de voorbereiding overslaat. Het betekent dat de fabriek al een basislaag heeft aangebracht. Je moet nog een paar dingen doen voor de eerste keer koken.

1. Spoelen met warm water. Geen zeep nodig. Spoel alleen om stof of verpakkingsresten te verwijderen.
2. Volledig droogmaken. Gebruik een doek of keukenpapier, en zet de pan daarna twee minuten op laag vuur. IJzer is poreus en houdt vocht vast. Zelfs een kleine hoeveelheid restwater kan roest veroorzaken.
3. Een dun laagje olie aanbrengen. Gebruik een neutrale olie met een hoog rookpunt: lijnzaadolie, zonnebloemolie of geraffineerde kokosolie werken goed. Wrijf een heel dun laagje over het hele oppervlak (binnenkant, buitenkant en steel) met een doek of keukenpapier.
4. Kook iets vetrijks als eerste maaltijd. Spek, worst of iets anders met veel vet is ideaal. Dit bouwt de inbraadlaag verder op en bereidt het oppervlak voor op zwaarder gebruik.

Inbranden uitgelegd

Inbranden is geen laag die je eenmalig aanbrengt en vergeet. Het is een laag van gepolymeriseerde olie die door hitte aan het ijzeren oppervlak hecht. Hoe meer je kookt, hoe meer lagen zich opbouwen en hoe beter de pan presteert.

Hoe inbranden werkt

Wanneer olie in een dun laagje op ijzer verhit wordt tot boven het rookpunt, polymeriseert het. Het verandert chemisch van een vloeibaar vet naar een hard, plastic-achtig oppervlak. Dat oppervlak beschermt het ijzer tegen vocht en zorgt voor het anti-aanbakeffect.

Een goede inbraadlaag bouw je op over honderden kooksessies, niet in één middag. De fabrieksinbraad geeft je een startpunt. Jouw taak is die te onderhouden en verder op te bouwen.

Hoe je opnieuw inbrandt in de oven (indien nodig)

Als de inbraadlaag er gevlekt of ongelijkmatig uitziet, of als de pan is gestript (bijvoorbeeld na het verwijderen van roest), kun je hem opnieuw inbranden in de oven:

1. Was de pan grondig met warm zeepwater. Dit is een van de weinige momenten dat zeep gepast is. Je gaat terug naar bloot ijzer om opnieuw te beginnen.
2. Volledig droogmaken op een brander op laag vuur.
3. Breng zo dun mogelijk een laagje olie aan over de hele pan: binnenkant, buitenkant, steel en bodem. Minder is meer. Te veel olie leidt tot een plakkerige, ongelijkmatige inbraadlaag.
4. Zet de pan ondersteboven in de oven op 230°C gedurende één uur. Leg een stuk aluminiumfolie op het onderste rek om druppels op te vangen.
5. Laat volledig afkoelen in de oven voor je hem eruit haalt.
6. Herhaal dit twee of drie keer voor een solide startbasis.

Hoe je gietijzer schoonmaakt (zonder de laag te beschadigen)

Hier gaat het bij de meeste mensen fout. Gietijzer reinig je anders dan ander kookgerei.

Na elke kooksessie

1. Schoonmaken terwijl de pan nog warm is. Een warme pan laat aankoeksel veel gemakkelijker los dan een koude. Laat hem niet weken of staan.
2. Gebruik warm water en een stevige borstel of een gietijzeren schraper. Voor de meeste maaltijden is dit alles wat je nodig hebt. Werk snel onder stromend water.
3. Voor hardnekkig aankoeksel: doe wat grof zout in de pan met een beetje water en schuur met een doek. Het zout werkt als een zacht schuurmiddel zonder de inbraadlaag te beschadigen.
4. Onmiddellijk en volledig droogmaken. Deze stap is niet onderhandelbaar. Droog af met een doek en verwarm daarna op een brander gedurende één à twee minuten, of zet in de oven op lage temperatuur. Vocht dat achterblijft veroorzaakt roest.
5. Een microscopisch dun laagje olie aanbrengen. Wrijf na het drogen een nauwelijks zichtbaar laagje olie over het kookoppervlak met een doek of keukenpapier. Dit onderhoudt de inbraadlaag tussen kooksessies door.

Wat met zeep?

De oude regel was "nooit zeep op gietijzer gebruiken". Die regel was gebaseerd op oudere zepen die loog bevatten, wat de inbraadlaag kon verwijderen. Moderne afwasmiddelen zijn veel milder en een kleine hoeveelheid zal een goed opgebouwde inbraadlaag niet beschadigen.

Zeep is echter niet nodig, en regelmatig gebruik zal de inbraadlaag uiteindelijk dunner maken. Een goede borstel en warm water is voor 95% van de reinigingstaken voldoende zonder zeep.

Wat je absoluut moet vermijden

• Weken in water. Zelfs een paar minuten veroorzaakt roest.
• De vaatwasser. Verwijdert alle inbraadlagen en veroorzaakt onmiddellijk roest.
• Nat laten staan. De belangrijkste oorzaak van roest op anders gezonde pannen.
• Grof staalwol op een goede inbraadlaag. Bewaar dat alleen voor het verwijderen van roest.

Kooktips voor de beste resultaten

Gietijzer gedraagt zich anders dan roestvrij staal of aluminium. Dat begrijpen maakt koken ermee een stuk aangenamer.

• Langzaam voorverwarmen. Gietijzer verwarmt ongelijkmatig als je het meteen op hoog vuur zet. Begin op middelhoog vuur gedurende twee à drie minuten en zet daarna hoger. Een goed voorverwarmde pan is de grootste factor om te voorkomen dat eten aankoekt.
• Gebruik genoeg vet. Gietijzer is niet anti-aanbak op dezelfde manier als een gecoate pan. Een dun laagje boter, olie of reuzel voorkomt aanbakken en blijft de inbraadlaag opbouwen.
• Vermijd zuur eten de eerste maanden. Tomaten, citrus en wijn kunnen een nieuwe of kwetsbare inbraadlaag aantasten. Zodra de laag goed opgebouwd is (na zes maanden regelmatig gebruik), kun je zuur eten zonder problemen koken.
• Beweeg koud eiwit niet meteen. Laat vlees ongestoord garen totdat het vanzelf loslaat. Als het blijft plakken, is het nog niet klaar om te draaien.
• Gietijzer houdt warmte vast. Gebruik dat. Haal hem van de brander een minuut of twee voordat het eten klaar is. De pan blijft garen zonder het oppervlak uit te drogen.

Problemen oplossen: roest, aanbakken en schade

Oppervlakteroest

Roest ziet er alarmerend uit maar is bijna altijd te herstellen. Kleine roestvlekken kunnen worden weggeschuurd met grof zout en een doek, waarna drogen en invetten volstaan. Bij zwaardere roest, gebruik fijn staalwol (kwaliteit 0000) om tot op het blanke metaal te schuren, en brand daarna opnieuw in via de ovenmethode hierboven.

Een volledig verroeste pan gevonden op de rommelmarkt kan worden teruggebracht naar perfecte conditie. Het kost een middag, maar het is volledig haalbaar.

Eten bakt aan

Aanbakken is bijna altijd een teken van één van drie dingen: de pan was niet genoeg voorverwarmd, er was te weinig vet, of het eten werd te vroeg bewogen. Het is zelden een probleem met de inbraadlaag zelf. Verbeter eerst de techniek voor je de laag afstript en opnieuw inbrandt.

Ongelijkmatige of afschilferende inbraadlaag

Afschilferen kan gebeuren als er te veel olie werd gebruikt bij het inbranden (waardoor een dikke laag ontstaat die afchipst in plaats van hecht) of als de pan te snel verwarmd werd. Schuur het aangetaste gebied af met staalwol, droog grondig en brand opnieuw in met een heel dun laagje olie.

Vervorming

Gietijzer kan vervormen bij een plotseling extreem temperatuurverschil, zoals koud water over een gloeiend hete pan gieten. Laat een hete pan altijd afkoelen voor het reinigen. Een vervormde pan kan thuis niet worden rechtgezet, maar kwalitatieve pannen zijn hier veel minder gevoelig voor dan goedkopere exemplaren.